Passage au froid

Aujourd'hui, nous faisons notre passage au froid.

Cette ultime opération qui clôture la première étape de vinification vise à refroidir les cuvées, afin d'obtenir la limpidité et la stabilité parfaite du futur vin.

     La qualité d'une stabilisation des précipitations tartriques revêt une importance particulière pour l'élaboration du vin effervescent de Champagne. L'élévation du degré alcoolique au cours de la prise de mousse diminue en effet la solubilité du bitartrate de potassium et favorise les précipitations en bouteille. Ces dernières, si elles sont conséquentes, forment de véritables plaques qui gênent ultérieurement le "remuage", et peuvent provoquer des pertes importantes lors du "dégorgement" en favorisant un dégazage excessif. Enfin, chaque fois que la température descend en dessous d'un seuil appelé "température de cristallisation spontanée" (entre - 3 et - 5° C.), ce qui peut arriver en cas de transport par grands froids ou de séjour prolongé dans un réfrigérateur, le vin subit des chocs thermiques qui provoquent des cristaux naturels, mais indésirables.